Angers, une nouvelle cuisine zéro plastique

Objectif

En 2018, la Ville d’Angers a pris la décision avec 16 autres communes de l’agglomération de créer une société publique locale afin de mutualiser la construction d’une nouvelle cuisine centrale. Les objectifs étaient multiples :

• Pérenniser un outil public de restauration collective et maîtriser la qualité des repas servis,
• Réduire l’impact écologique et supprimer le plastique à usage unique,
• Soutenir les filières agricoles locales et l’émergence de filières d’agriculture biologique.

Description

La construction d’une nouvelle cuisine centrale avec pour ambition d’être plus sobre sur le plan énergétique et de réduire l’empreinte écologique, s’est déroulé entre février 2021 et 2022.

L’objectif zéro plastique, qui s’est concrétisé par la suppression de la barquette alimentaire en plastique à usage unique, a été celui qui a engendré le plus de transformations :

• Sur le bâtiment, car il a fallu aménager des locaux spécifiques au lavage des contenants alimentaires réutilisables.
• Sur les pratiques professionnelles car cela a modifié tous les process : cuisine, conditionnement des repas, livraison, service auprès des enfants, retour et lavage des contenants.
• Sur les fournisseurs d’équipements car ils n’étaient pas prêts et aucune solution n’existait encore. Un partenariat d’innovatio s’est alors monté avec un fabricant français de bacs inox (la société Matfer- Bourgeat) qui s’est concrétisé par une phase de conception et test de produits entre janvier 2012 et juin 2022 et a donné naissance à une nouvelle génération de bacs inox destinés à la restauration collective, ergonomiques, disposant d’une garantie de sécurité alimentaire et d’un QR code de tracking. Ce partenariat s’est ensuite poursuivi avec une autre société française qui propose des chaines semi-automatiques de conditionnement des repas (Mécapack), et enfin avec une start’up française pour les outils d’impression et de tracking.

Effets

Après un an de fonctionnement, ce sont 34 tonnes de plastiques qui ont été évités.

Le passage à une cuisine zéro plastique n’a pas entrainé de consommation supplémentaire en énergie car le nouveau bâtiment dispose d’équipements moins énergivores. Nous estimons que le lavage des contenants durables génère un léger surcroît de consommation d’eau de 0,60 L par repas et une consommation plus importante de carburant engendrée par la nécessité d’une tournée de collecte des contenants sales.

Financement

Un coût d’investissement de 10,5 millions d’euros HT à l charge de la SPL financé par un emprunt bancaire de 8,9 millions d’€ et une subvention de la Mairie d’Angers de 1,6 millions d’€.

En parallèle, pour la suppression des contenants alimentaires en plastique à usage unique par des contenants durables a été soutenu financièrement par une subvention de l’ADEME de 360 000 €.

Valeur ajoutée de l'Epl

La SPL est un statut juridique très adapté à la restauration collective : comptabilité privée, droit du travail, gouvernance des communes, mutualisation.

Cela confère une agilité de fonctionnement qui a permis d’innover et de s’améliorer en continue.

Quelques chiffres

13 500 repas cuisinés chaque jour, 2,2 millions de repas par an.

32% de BIO, 58% de produits durables et de qualité, 55% de produits locaux.

Zéro plastique = 34 tonnes de plastique à usage unique évitées chaque année.